Polyphénols et procédés: Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire
Sonia Collin et Jean Crouzet
À propos
Au-delà de leur implication reconnue dans l' "effet-santé" de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments. Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps. Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire. Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physicochimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat - pomme-cidre - malt-bière - raisin-vin - fruits tropicaux - jus. Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment : - les procédés d'extraction des polyphénols - les résultats détaillés des analyses chromatographiques - les processus biochimiques impliqués ; - les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit. De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées. Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.-
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ÉditeurTec & Doc Lavoisier
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ISBN-102743013389
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ISBN-139782743013387
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FormatBroché
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Année2011
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Pages337
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ÉtatPassable
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DescriptionAncien livre de bibliothèque. Traces d’usure sur la couverture. Petite(s) trace(s) de pliure sur la couverture. Salissures sur la tranche. Pages cornées. Tampon ou marque sur la face intérieure de la couverture. Edition 2011.
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ArtisteSonia Collin et Jean Crouzet
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LangueFrançais
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Date de publication originale13/05/2011
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Dimensions (à titre indicatif)Largeur :17.5 cm hauteur : 24 cm *information non contractuel
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Prix d'origine82,00 €
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TypologiesLivre
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RéférenceC-804-772
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