À propos
L'oursin au complet Comment arracher l'oursin des bras de Xavier Girard ? Dans ce beau livre, L'Oursin (dont l'éditeur, André Dimanche, a fait un bel objet de papier, sous une belle couverture tirée de Monticelli), Xavier Girard enveloppe la chose, l'animal, dans un éblouissant concours de culture, de sa propre culture. Tout s'y donne à lire, de l'arsenal littéraire à l'architecture défaite, en passant par les arts de la peinture, surtout de la peinture. Une appropriation totale. L'oursin n'est plus, reste l'oursin de Xavier Girard. L'oursin a disparu sans disparaître, reste Xavier Girard avec son oursin. Tout ce qu'on peut attendre de cet oursin, de détails personnels en détails personnels, forme un tout impressionnant d'informations, de goûts, de sentiments, comme un art de vivre. Car ce livre n'est pas un livre de cuisine, pas la moindre recette (si ce n'est celle que l'amateur, s'il en est, peut de lui-même constituer au détour d'une page), ce livre n'est pas un livre de secrets culinaires, ou de tours de mains bienfaisants, il est une sorte d'autobiographie. L'auteur, sans complaisance pour l'oursin, ni pour lui même, se livre à nous. C'est un livre étonnant, qu'il faut relire. Châtaigne de mer, hérisson de mer, melon de mer, ours de mer , les Grecs, qui nous ont passé le mot, nous ont légué avec lui, toute cette mythologie qu'il convient d'apprécier. Car l'oursin, de lui-même, est une merveille. Le nom, on le sait, est masculin. Il est dans notre langue depuis le milieu du 16° siècle. L'oursin, facilement reconnaissable à sa carapace sphérique calcaire - le test - avec ses piquants mobiles, et, à l'intérieur, ses glandes génitales jaunes et orangées, vit dans les anfractuosités, s'encagne dans les recoins, les encoignures, les escarpements, là où il y a des dents, des éperons, des crêtes, occupe les vieux chars ou les charrettes en train de pourrir au fond des mers, non loin des rochers, souvent à portée de plongée. On connaît le tour de main : l'oursin serré, pas trop, entre les doigts, va perdre d'un tour de ciseau sa calotte et révéler ses languettes (les fameuses « glandes ») qui vont nous révéler une saveur iodée, reconnaissable entre toutes. Pour la bonne bouche Il faut consommer l'oursin frais, au sortir de l'eau si possible, en ramassant le corail avec une mouillette de pain du jour (sans beurre, s'il vous plaît !). Aucune recette ne peut rivaliser avec cette succulence, ce raffinement, cette simplicité délicieuse.Mais on peut, bien sûr, et elles sont excellentes, présenter quelques autres façons d'utiliser l'oursin. Nous le connaissons intégré à une sauce pour poissons, pris dans une soupe, en complément de bouillabaisse (dommage !), à la coque, avec une sauce mayonnaise, en purée, au riz, en velouté, avec des oeufs brouillés, en andouillette (une purée d'oursin, jaunes d'oeuf, dans un petit boyau d'agneau, le tout poché dans un bouillon de poissons). Nous connaissons aussi L'oursinade , le mot se répand vers 1950, il désigne, soit une sauce un peu épaisse pour poissons divers (mêler alors en casserole une cuillerée de beurre à peine fondu avec six jaunes d'oeufs, compléter peu à peu avec un bon demi litre de bouillon de poissons, laisser la casserole au bain-marie en fouettant ce mélange vigoureusement pour obtenir une crème solide, ajouter alors un grand verre de purée d'oursins frais et touiller lentement) ; il peut aussi désigner, dans le Reboul, par exemple, un plat complet (en casserole, quelques tranches de baudroie, une daurade, un pageau, un petit turbot, un ou deux loups, oignon, carotte, persil, laurier, sel, poivre, deux verres de vin blanc très sec, un petit litre d'eau, cuisson rapide ; servir sur un plat oblong, les poissons préparés, et, dans un autre plat oblong, quelques tranches de pain grillé imbibées du jus de cuisson des poissons, et recouvert de la crème d'oursins. On peut aussi servir sur un seul plat, les poissons à côté du pain grillé, la crème d'oursins sur le tout).C'est la célèbre « oursinade ».Moins facile à préparer qu'à raconter, et, en fin de compte, relativement rare sur les tables provençales.. Car, on a pu le deviner, c'est un plat « provençal »..-
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ÉditeurAction poétique
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ISBN-102854632001
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ISBN-139782854632002
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FormatBroché
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Année2010
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ÉtatTrès bon
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DescriptionAncien livre de bibliothèque avec équipements. Edition 2010.
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AuteurCollectif
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TypologiesLivre
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RéférenceG-155-406
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