AP199 MARS 2010

À propos

Les mézès

La Méditerranée, la Mer Égée, la Mer de Marmara, la Mer Noire, le Bosphore, et, de l'Anatolie au Capadoce, de grandes villes, Ankara, Istanbul, Antioche, Pergame, Smyrne, Trébizonde, où se prolonge la rumeur de très antiques cultures et d'une très vieille histoire.

Et aussi de petits ports, des villages de montagne, des populations diverses...

Des façons de vivre.

Des cuisines.

Des cuisines qui se fondent en une cuisine à la fois méditerranéenne, asiatique, américaine, européenne, ouralienne, caucasienne, arménienne, égyptienne, indienne, kurde, musulmane, orthodoxe, chrétienne, juive, roumaine, italienne, libanaise, portugaise, et même française !

Une cuisine du hachis, du mélange, de la farce, de la macédoine, du panaché, du ragoût, une cuisine de la diversité et de l'exubérance, et de fortes saveurs, le miel, le sucre, le piment, l'épice, les miels, les sucres, les piments, les épices...

Les grands classiques

Les ragoûts de mouton, qui n'économisent pas le gras, les ragoûts de poulet (cuit, désossé, avec des noix...), les « mulet pilaki », gratin de muge tranché épais, à la sauce rouge relevée, les salades de moules (aneth...), les « délices de l'imam » (« Imam bayildi », l'imam évanoui, aubergines farcies - oignons, tomates, ail, sucre, persil, pas de viande...), et les aubergines farcies telles qu'elles nous sont parvenues, et les moules farcies (cannelle, pignons, raisins secs...), et les pilafs de riz, les fromages blancs, les « chiches-kebabs » (viandes marinées, agneau, boeuf, poulet, tranches d'aubergine, de poivron, de tomate...), les multiples brochettes (poisson, langoustine, bonite, gigot et queue d'agneau...), et les « böreks », sortes de « briks » comme on les connaît dans le Maghreb, fourrés de fromages ou de viande, ou de légume, les omelettes superposées, les crèmes de raisin, les gâteaux aux amandes, sans oublier le « Khâviar », rare sur les marchés, mais dont le nom est incontestablement turc.

Et le café, le « café turc », qui ne s'oublie pas...

Le « lait de lion »

plus connu sous le nom de « raki », une eau de vie parfumée à l'anis, comme on la trouve, sous différentes formes, tout autour de la Méditerranée, et qui précède et accompagne l'arrivée des « mézès », qui ne sont pas des « amuse-gueule », ni même des « hors d'oeuvres », plutôt des « entrées » qui n'en finissent pas, et peuvent recouvrir de larges tables... Petits plats, bols, assiettes, minuscules casseroles, saladiers, verres, truelles, raviers, soucoupes, toute une vaisselle de circonstance présente des dizaines et des dizaines de préparations chaudes ou froides (ou en train de refroidir...), des assortiments dans lesquels on peut retrouver les restes d'un repas antérieur, les « chiche-kebabs », les brochettes, les papillotes d'agneau, le poulet au miel...

L'aubergine...

Mais les mézès, ce sont surtout les aubergines, les pansues et les naines, farcies, ou frites, en purée, en confiture, en tranches, avec oignon et tomate, aux fines herbes, et les petits légumes en saumure, les salades au yaourt (piment rouge, menthe...), les feuilles de vigne (ou de choux) farcies, au yaourt, au fromage, les taramas, les oeufs durs, les poissons du jour (anguille, dorade, maquereau, sardine, thon), en boulettes, ou grillés, poêlés, pochés, très cuits ou presque crus, les coquillages, les crustacés, les viandes séchées (pasterma), les langues de boeuf émincées, les purées de fève, les champignons marinés, les haricots blancs en sauce, les concombres (« chorba », soupe, au yaourt...), hachés ou non, les saucissons découpés, les fines courgettes accommodées, les olives, toutes les olives, et aussi, les calamars, les feuilletés divers, les pois chiches, les tripes à la cuillère...

Et il y faut aussi, il y faut encore, les pâtisseries, les « kadayf » aux pistaches, les « halva », les « rahat loukoums » (« repos de la gorge »), les fruits secs, les fruits frais (melons, pastèques...).

Et s'attendre à ce qui va suivre (mais allez donc reprendre du pied de mouton à la crème d'anchois, après ça !)...

Car il y faut, bien sûr, l'appétit, et la force de vivre...